PANETTONE CON CHOCOLATE

Hoy es día 9 y tenemos una cita con El Reto CocinArte, organizado por nuestra compañera María de In my Little Kitchen. Todos los meses nos propone una obra para que nos inspire un plato dulce o salado.

En esta ocasión se trata de la pintura La noche, La adoración de los pastores. Pintada por el pintor italiano Antonio Allegri da Correggio en 1530.

Inspirándome en la Navidad y el origen, Italia, he hecho un panettone con pepitas de chocolate. Es trabajoso por los tiempos de fermentación pero muy fácil de hacer. Merece la pena sólo por su sabor. Yo lo hice en dos días, empecé al mediodía día y así lo dejé fermentar por la noche. Si te organizas con los tiempos es muy fácil y agradecido. Nos ha encantado!

INGREDIENTES para 3 panettones de 400g:

Para el primer prefermento de masa madre:

26 g de masa madre
133 g de harina de manitoba
66,5 ml de agua

Para el segundo prefermento de masa madre:

34 g de masa madre
66,5 de harina de manitoba
34 ml de agua

Para los aroma:

13 g de miel
Ralladura de 1/2 limón
Ralladura de 1/2 naranja
1 cucharadita de vainilla

Para la primera masa:

133 g de prefermento
333 g de harina de manitoba
66,5 ml de agua
66,5 ml de leche
66,5 de mantequilla pomada
40 g de yemas de huevo
1,5 g de sal
46 g de azúcar

Para la segunda masa:

Todo lo anterior
100 g de harina de manitoba
60 g de azúcar
100 g de mantequilla pomada
66,5 g de yemas de huevo
8 g de sal
130 g de pepitas de chocolate

ELABORACIÓN:

Empezamos preparando el prefermento. Para ello ponemos en un tuper alto la masa madre con la harina y el agua. Lo dejamos cerrado durante 4 horas.
Pasado ese tiempo volvemos a refrescar la masa madre poniendo un poco del prefermento anterior en otro tuper alto. Le añadimos y mezclamos la harina y agua. Volvemos a dejar tapado durante otras 4 horas. Haciendo esto conseguimos que la masa no sea demasiado ácida.
Mientras preparamos los aromas, mezclando en un bote la miel, las ralladuras de naranja y limón y la vainilla. Lo guardamos cerrado.
Ahora comenzamos con el primer amasado, mezclando todos los ingredientes. Tenemos diferentes opciones: trabajar la masa manualmente con un amasado francés de 15 o 20 minutos, trabajarla con la ayuda de una amasadora o con una panificadora. Yo esta vez lo he hecho con la amasadora, realizando 2 amasados de 6 minutos y un descanso de 5 minutos entre ellos. Cuando la mantequilla esté integrada amasamos durante unos minutos más. Hasta que la masa esté lisa y brillante.
Aceitamos un tuper y metemos la masa (tapado).Dejamos hasta que triplique el volumen, más o menos 12 horas. Yo la dejo sobre la encimera toda la noche.
Cuando haya triplicado el volumen vamos con el segundo amasado. Para ello mezclamos en un bol las yemas, el azúcar, la sal y los aromas.
Y lo mezclamos con la primera masa. Los amasamos durante un par de minutos. Añadimos la mantequilla y seguimos amasando. A continuación añadimos la harina tamizada y seguimos amasando hasta que esté todo bien integrado. Por último le añadimos las pepitas de chocolate.
Lo dejamos en el bol tapado durante una hora.
Dividimos la masa en tres partes de unos 400 g.
Amasamos cada una sobre la encimera, si se pega la masa ponemos un poco de harina sobre la encimera. Le damos forma de bola, apretándola todo lo posible y lo metemos en el molde.
Ahora tenemos que tener paciencia, dejaremos los moldes fermentar durante 7 o 8 horas en un sitio cálido a unos 28º. Yo los tuve un poco más hasta que subió al borde de los moldes porque hacía un poco más de frío. Hay que jugar con las temperaturas y los tiempos.
Precalentamos el horno a 200º. Cuando hayan subido hasta casi el borde hacemos un corte en forma de cruz en el centro y le ponemos un poquito de mantequilla.
Los metemos al horno en una bandeja en la parte de abajo y bajamos la temperatura a 180º. Pasados 10 minutos lo volvemos a bajar a 170º. Pasados otros 20 minutos volvemos a bajarlo a 150º y lo dejamos 15 minutos. En total son 45 minutos. Sin en vez de hacer los panettones pequeños lo hacemos de 1 kg lo dejamos otros 10 minutos. Si vemos que se doran demasiado ponemos un trozo de papel de aluminio por encima.
Cuando los sacamos del horno los ponemos en la encimera y los atravesamos a media altura con dos brochetas paralelas. Los colgamos boca abajo ayudándonos de las brochetas. Los dejamos así 10 horas para evitar que se bajen.
Y ya tenemos listos nuestros panettones. Ahora a disfrutar! Feliz Navidad!